Kultur
A Bourbon 
2013 OKTÓBER 20 8:13 DU,The Whisky Expert / Johnny Trippick
A whisky, ahogy én ismerem (5. rész)
A bourbon mint tudjuk amerikai whisky. Persze azért nem ilyen egyszerű az én szememben a dolog. Igaz, hogy Amerikában gyártják, de mégis csak az ír és skót telepesek vitték magukkal az óhazából módszert. Én úgy gondolom, hogy bourbon az ír, ill. skót whisky Amerikában gyártott változata. De ez eretnek gondolat, ezért halkan mondom. A telepesek kevéske cók-mókjukkal a whisky utáni sóvárgásukat is exportálták az új világba. Természetesen, ahogy lehet, elkezdtek próbálkozni egy kis itóka gyártásával. Az árpa termesztése nem igazán jött be, de a rozs megtermett. Így elindult a rozs-whisky gyártása.
 
Azután jött a fordulat. A kukoricaföld és faház törvény az új telepeseknek adta Kentucky érintetlen földjét 1776-ban. A kukorica pedig nagyon jó alapanyagnak tűnt a whisky szemszögéből. Beindult a házilagos whiskygyártás, és a rohamos iparosodás (vasút) magával hozta az egyre nagyobb lepárlók építését. A minőség is nagyot javult, egy James Crown nevezetű lepárlómester nevéhez fűzhetően. Természetesen Kentuckyban (hát hol?), az Old Oscar Pepper lepárlóban fejtette ki ez az úriember áldásos tevékenységét. Eltelt 100 év, és az amerikai whisky finom, eladható áru lett. Szakértők szerint, ha nem történik egy nagy horderejű esemény, a világ első számú whiskyje lenne. De szerencsére nem lett (magánvélemény). A nagy szesztilalom 1915-ben bevezetésre került. Ez kerékbe törte az amerikai ital karrierjét. A lepárlókat 1917-ben átalakították ipari szesz gyártására. Hiába, a háború fontosabb volt.
 
Mindez jótékony hatással volt a Kanadai whiskygyártással, és egy nagy egyéniség ezt ki is használta. De erről máskor.
 
Mint tudjuk, a tilalom alatt az emberek többet ittak, mint előtte, de a gyártást sikerült kivégezni. Amikor 1933-ban befejeződött ez az örültség, nem voltak lepárlók, nem voltak készletek, és az emberek elszoktak az amerikai szesztől. Megváltozott az ízlés, és azt nehéz visszafordítani. Sajnos ehhez jött a második világégés, mikor megint nem a whiskygyártás volt az elsődleges megoldandó probléma.
 
A single malt whisky forradalma hozta magával a bourbon fejlődését is; az új generáció állítólag fogékonyabb az amerikai ízekre. Így semmi sem állt az amerikai whisky útjában …
 
Amerika nagy ország, rengeteg ital fogy ott. Az Európában megszokott néhány millió litert gyártó lepárlók után itt bizony nem ritkán 40-50 millió litert párolnak. A legtöbb lepárló üzleti okokból titkolja a pontos mennyiséget. (Az Európa „halálbolygójá”-nak nevezett lepárló Skóciában 9 millió litert gyárt. Ez a Diageo bűne.)
 
Ezt egyszerűbb technikával érik el, nem kisüsti módszerekkel. Amerikában általában oszlopüstöket használnak. Ez 24 órás folyamatos gyártást tesz lehetővé.
 
Csak a Woodford Reserve és a Maker’s Mark tér el ettől. Előbbi teljesen kisüsti háromszoros lepárlással, utóbbi a második lepárlást végzi kisüstben. Nem véletlenül, ezek e legfinomabbak. Csodák végül is nincsenek.
 
A gabona: A bourbon minimum 51% kukorica, a többi malátázott árpa (hiába ezt nem lehet kikerülni), rozs a fűszeresség miatt, de lehet használni búzát is. A keverék arány nagyban befolyásolja az ízeket. Ha rozs-whisky akkor a rozsnak kell legalább 51 %-al bírnia. De újra gyártanak teljes rozswhiskyt is. Ha „straight” whiskyt szeretnénk gyártani (Asher kedvence, ha jól tudom), akkor egyik összetevő sem lehet 51% vagy több.
 
A gyártás során a kukoricát megdarálják, majd vízzel összekeverik. A víznek nagy ásványtartalommal kell bírnia. Ezután megfőzik a keveréket. Hűtés után elegyítik rozzsal vagy búzával. Megint főzik, majd újabb hűtés után adják hozzá a malátázott árpát. Így alakítják a keményítőt cukorrá. A desztilláció végén maradt savanyúcefrét a következő erjesztésénél használják fel. Bourbonhöz mindig használnak savanyúcefrét. Ezután jön az élesztő hozzáadása. Ez titok, nagyon vigyáznak az élesztő típusára. Az élesztő megerjeszti az anyagot három nap alatt. Ekkor 5-6%-os sörtfélét kapunk. Ekkor jön a lepárlás. Itt egy nagy tornyot (oszlopüst) használnak erre a célra. A torony tetején kerül a „sör” a lepárlóba. Perforált lemezekkel tagolt belsőtérben halad a folyadék, majd találkozik a torony alján bepumpált forró gőzzel. A találkozás eredménye az 55-60 térfogat-százalékos szesz. A másodlagos lepárlás vagy egy vízzel teli kádban történik, ahol átvezetve a nehéz összetevők kiválnak; vagy egy egyszerű lepárló üstben. Az előírás szerint a végtermék nem lehet 80 térfogatszázaléknál erősebb. Ezt nem szokták kihasználni, mivel a gyenge párlat karakteresebb. Kész is van a Kentucky bourbon. Ezt Tennesseeben cukor-juharból készült faszénen keresztül szűrik, így finomítva a szeszt.
 
Persze itt is van eretnek lepárló. A Woodford Reserve üstben háromszori lepárlással főzött whiskyjéről már volt szó. Na, ez olyan, hogy csak ajánlani tudom mindenkinek. Az egyik legfinomabb amerikai ital. Nagy 7 decis öntött laposüvegben. Jaj, nagyon szép!
 
A bourbonhoz nem lehet extra adalékot adni. Még a karamell is tiltva van.
 
Az érlelés 62.5 %-on történik. Kiégetett 200 literes tölgyfahordókat használnak. A törvény szerint legalább két évig kell piheni a hordóban. A kiégetett hordó a legenda szerint Elijah Craig nevéhez fűződik. Egyik alkalommal, mikor üres hordói megégtek egy tűzben, sajnálta kidobni, és felhasználta őket. Meglepve tapasztalta, hogy sokkal finomabb alkoholt kapott a végén. A fukarság is jöhet ki jól!
 
A raktározás mindenféle módon történik, minden lepárlónak meg van a módszere. Van, aki sok emeletest használ és van, aki külön termeket; van aki mozgatja a hordóit és van aki nem. Nincs egységes recept. A bourbonös hordókat általában összeöntik palackozás előtt. De az ínyenceknek palackoznak válogatott hordóból származó italt is. Ezt sokszor számozzák, hogy tudja a fogyasztó melyikből kell vásárolni, ha ízlik. Ezt Single Barrelnek hívják, és minősége messze felülmúlja a “kevert” változatot. Magyarországon elérhető a Four Roses mindkét változata. Itt bizony nagyon érezhető a két féle palackozás minőségi különbsége. És nem csak az árban nincs verseny a két whisky között. Mind ízben, mind kinézetben nagy a különbség.
 
Mind a két fajta bourbon ismertté vált, bár a Tennessee igazából csak két nagy márkával rendelkezik. A Jack Daniel’s és a George Dickel. Érdekesség, hogy a Dickelt Kentuckyba gyártják. A Jack az egyik legismertebb amerikai. Az Old No.7 whiskey üvegének díszítése is egyedi. Az elnevezésről is legendák terjednek. Az egyik szerint, egy sikeres zsidó kereskedő ihlette, kinek 7 üzlete volt. Honlapjukon részletes magyarázat található a matricán található jelekről. Természetesen ők is palackoznak Single Barrelt, gyönyörű egyedi üvegben.
 
A Kentucky sokkal nagyobb palettával bír. A Buffalo Trace, a Barton’s a Jim Beam, a Four Roses, a Maker’s Mark, Woodford Reserve, a Wild Turkey, a Heaven Hill Elijah Craigje mind ékkő a whiskygyártásban. A tulajdonosokat nehéz követni, folyamatos forrásban van az ipar. A Buffalo 54, a Jim Beam 40 millió litert gyárt évente. Azért ez már valami. Persze látogatható a nagy része, és ők is kitalálnak minden félét a vevők elcsábítására. Például a Maker’s viasszal pecsételi le az üvegeket. Az odalátogató saját maga pecsételheti le az ott vásárolt nedűt. A Maker’s amúgy is különc, egyedi 70% kukorica, 16% búza és 14% árpamalátát használ, a hordóit pedig állva tárolja, mert úgy könnyebb mozgatni. Ezt 1953 óta így csináljuk, és ez így is marad, mondja a márka nagykövete.
 
Sajnos a terjedelem nem engedi meg a terjengős meséket, de annyit még hozzátennék, hogy Jim Beam unokái a mai napig lepárlóban dolgoznak, mint mesterek. Jim Beam maga pedig 70 évesen kezdett whiskyt gyártani. Azt mondják bourbon folyt az ereiben.
 
Következő célja gyűjteményemnek a Knob Creek, amit az egyik csúcspontnak tartanak. Ez egy 9 éves straight whisky. A legfinomabb Beam whiskyk közül.
 
Már beszéltük, évente 2% elpárolog a hordókból. Ez az angyalok része. A hordóba beivódó pedig az ördögökké. Na, mármost a Jim Beam kifejlesztett egy technikát, és visszanyeri a hordóból a szeszt. Felhígítja, és Devil’s Cut néven palackozza. Erőteljes, érdekes ízű finom ital. Ars Poeticájuk: Megálmodni és megcsinálni. Nekik sikerült.
 
Még gyártanak amerikában tiszta kukorica whiskyt. Nekem két féle is van. Vízszínű édeskés ital. Az egyik Georgia Moon Corn Whiskey, ez 30 napos érleléssel „gyors-whisky”. A másik a Platte Valley pedig ízléses, a régmúltat idéző cserépedényben kapható.
 
Még megemlíteném a Ritterhouse Kentucky Rye whiskyt. Ő a régi idők emléke, teljesen rozsból készül.
 
Persze itt is megtalálhatok a kisebb házi lepárlók, de ők nem jutnak el Európába.
 
Az amerikaiak gyártanak single maltot is. Ilyen a Clear Creek, a St George Californian vagy a Stranahan’s Colorado. Egyre népszerűbbek, de a gyártás limitált. Hiszen ha megsokszorozzák a termelést, már nem kistermelők. Ez a 22-es csapdája.
 
Most jönne az összehasonlítás a whiskyk és a bourbonok között … De azt hiszem ez tévedés lenne. Mind finom. Ízlés dolga, melyiket választja az ember. Sok ember szeretheti az amerikait, mert az a néhány száz millió liter évente csak elfogy. Az pedig, hogy én a single maltot szeretem, nem jelent semmit. Vagy csak egy kicsit. Mert mégis csak az az igazi, a legfinomabb.
 
Igaz, gyűjteményem 10%-a amerikai, és mindig örömmel kortyolok bele.
 
Persze lesz ez még jobb is, csak a családomban eltér a vélemény a gyűjteményem maximális nagyságát előrejelző szám tekintetében. Sajnos nagyon is. Feleségem szerint nem ruha, hogy tele legyen vele a szekrény. Ilyen megátalkodottsággal még vitatkozni sem érdemes. Innen is látható, hiába gyönyörű, de hát csak nő!
 
De térjünk vissza a whiskyre. Természetesen nagyon sok hasonlóság van az anyaországok technikájában és az amerikai gyártásban. De a különbségek nagyon markánsan jelentkeznek.
 
Hát ennyit ízelítőként Amerikáról. Sajnos csak a történet egy cseppje.
 
Tessék próbálkozni, jó kis elfoglaltság.
 
Stephen Smith 


Forrás:kanadaihirlap.com


További képek megtekintése

Szólj hozzá a cikkhez!

Csak bejelentkezett felhasználók szólhatnak hozzá.




© 2010 miskolciharsona.hu