Kultur
A whisky ahogy én ismerem 3.
2013 AUGUSZTUS 30 10:53 DU.
Ha van kedvetek, kísérjetek el, bejárjuk a skót whisky gyártásának folyamatát.
A lepárlás eszközei minden esetben skót gyártásúak.
 
Természetesen elsődlegesen a malt whisky készítését vegyük szemügyre.
 
Első és legfontosabb a víz kiválasztása. Csak kristálytiszta víz alkalmas rá. Minden lepárlónak saját forrása, patakja, ill. folyója van. Ritkán ketten használnak egyet, pl. Islay-n. A gabona kiválasztását már nem tartják annyira fontosnak, mert nézeteik szerint nem igen játszik közre a végeredményben. A korai árpákat már nem használják, mivel ide is elért a növénynemesítők keze. A hozam igen fontos, ezért újabb és újabb árpafajták látnak napvilágot. A Golden Promise árpát tartják nagyon jónak, de persze használnak mást is. A Bruichladdich minden féle árpát felhasznál, még a vikingek által behozott Bere árpát is, de ők a különcségükre alapítják az üzletmenetüket. (Ezt olyan jól csinálják, hogy a polcomon öt palackjuk foglalja a por helyét, teljes joggal.) A legtöbben a skót árpát szeretik, de Angliából is vásárolnak sokat, tekintve a skót árpa mennyiségi korlátait.
 
Az üstök
A második fontos állomás a malátázás. Az árpát csiráztatjuk, majd a kellő időben leállítjuk. A “kellő idő” whiskynként változik, és már itt elkezdődik a whisky ízek felépítése. A malátázást már nagyüzemi módszerekkel, rendelésre csinálják. Például Islay szigetén a Port Ellen lepárlót teljesen átalakítottak “tömeg-malátázó”-nak. Ennek ellenére azért néhányan malátáznak saját maguk is (pl. Bowmore, Springbank). A Springbank malátázója az utcára néz, be is lehet kukucskálni. Itt kézi erővel forgatják az árpát. Kemény munka, akinek van kedve kipróbálhatja.
 
A harmadik a szárítás. Itt jön a második különbség. Ha forró levegővel szárítunk, akkor nem szól bele az ízbe. Ha ezt a tőzeg füstjével oldjuk meg, akkor nagyon megváltoztatja a karaktert. Régen a tőzeggel való foglalatoskodás kemény kézi munka volt. A Bruichladdich (ki más?) emléket is állított az utolsó tőzegvágó munkásnak, egy whisky kiadásával (Norrie Campbell).
 
A negyedik az őrlés. Az árpát három féle állagra őröljük, a dara állapottól a lisztig. Ezután kellő arányban keverik. A darálók nagyon hosszú életűek, használnak közel 100 évest is. Jól mutatnak a helyiség ajtajában a különböző színű füldugók az általuk okozott zaj elkerülésére.
 
Ezután a darát 63.5 fokos vízzel összekeverik. Kétszer szűrik, hogy a legtöbb cukrot nyerjék ki. A vizet visszaforgatják. A keverésnél két féle technika van. Az egyiknél tiszta cukros malátát kapunk, a másiknál szilárdabb részecskék is részt vehetnek a további eljárásban.
 
A hatodik az erjesztés. Ez történhet fa- és acélkádban. Itt is nagy a szórás. Van 100 éves fakád, és új acélkád. Tudok olyan lepárlóról, akik kicserélték az egész kádrendszerűket fémre, majd rövid idő után visszaálltak a fára. A maláta itt élesztőt kap és már indul is az erjedés. Többféle élesztőt is használhatnak, lepárló válogatja. Végül egy tejfehér sörszerű löttyöt kapunk. Szerintem szörnyű, de mellettem egy fiatalember úgy itta, mintha szivacs lenne. Van a rövid, 48 órás, amikor malátás karaktert kap; illetve a hosszú, 55 órán túli, mikor is a könnyebb gyümölcsösebb ízek kerülnek előtérbe. A cefre 8 térfogat százalékos. Az első lepárlásnál ez 23 %-ra módosul. A második párlásnál három részre osztják a párlatot: elő-, fő- és utópárlat (értsd: rézeleje, rézutolja). Csak a főpárlatot tartják meg, ez megy érlelésre. Lepárlásnál fontos a réz konverzáció. Ha hosszan érintkezik a rézzel, akkor könnyebb lesz a szesz, ha rövidebb ideig, akkor nehezebb. A vágási pontok is fontosak. A korai vágás könnyű finomszeszt eredményez, a kései olajosabbat, teltebbet.
 
Szinte minden üst más méretű. Ismerünk 43 000 literest, de tudunk 7000 literes törpéről is. Egy hosszú nyakú üstben többször “visszaesik” a szesz, és csak sokadszorra sikerül kikerülnie az edényből. Ez mind-mind módosítja az aromákat. Az üstök alakja hasonló, még sincs két egyforma. A nyakméret talán a legmeghatározóbb, vastagsága és hossza törésszöge is nagyon befolyásolja a végeredményt.
 
Próbálkoztak egy új technológiával, ami a “Lomond üst” nevet kapta a keresztségben. Ez jól működött, de nagyon gyakran eltömődött, ezért felhagytak a használatával. Persze a Bruichladdich még használ egyet, de már csak vodkagyártásra.
 
A párlatot ezek után lehűtik. Ezt is lehet két módon. Ha a csőköteges hűtést használjuk, akkor rézcsövekben áramló víz hűti a nedűt. Persze a sok réz itt is beleszól, könnyíti a szeszt. Ha a hagyományos féregkádat használjuk, akkor egy hideg vizes kádban vezetünk végig egy rézcsövet. Itt kevesebb a réz, így nehezebb lesz a szesz.
 
Érlelés. A friss párlatot 63.5 fokosra hígítják.
 
A whisky lakása tölgyfából készül. Eltávolítja az agresszív karaktert. A szesz cserében kivonja a hordó íz anyagát, ezzel is gazdagítva a nedűt. Az idő, a tölgyhordó típusa nagyban befolyásolja az ízeket. Az első töltést amerikai tölgyből készült bourbonos hordóba kerül. Ezek a vanília, fenyő, eukaliptusz, kókusz és a fűszerek ízét hozzák. Használnak még újratöltött hordót. Ha azt akarják, hogy a hordó ne szóljon bele az egyedi ízbe, akkor ilyenbe töltik, így alig észrevehetően nyúl bele csak az ízbe. Ez után jön a minimum 3 év és egy napos érlelés.
 
Még a levegőről essen szó. A hordóba beszűrődő levegő sok virágport (főleg a hanga), esetleg sós tengeri párát, stb. vihet magával.
 
Ez után jöhet az esetleges utóérlelés. Rövid időre áttöltik a whiskyt egy boroshordóba. Ez lehet sherry-s, portóis, madeirás vagy ritkán más fajta boros hordó. A hosszú utóérlelés javítja az ízeket, és varázslatosan szép színeket kaphatunk, de vigyázni kell, nehogy a hordó a whisky fölé kerekedjen.
 
A palackozásnál már csak néhány dolgot kell eldönteni. Az első a hűtve szűrés. Ezzel az eljárással megelőzhető, hogy víz hozzáadásával ne zavarosodjon meg az ital (mozgalom indult ennek a technológiának tiltására). A víz hatására megzavarosodó whisky természetes folyamat!
 
A másik dilemma, rakjunk-e hozzá karamellt, a szebb szín érdekébe?
 
Az erősséget is meg kell határozni. Minimum 40%, maximum 63.5%.
 
Azután már csak azt, hogy Európában 7 decis vagy a hajókon és reptereken 1 literes formában akarjuk eladni.
 
Még egy fontos adalék. A malt whiskyk üvegei mindig tisztességes parafa dugót kapnak.
 
A whiskygyártók mindent megmutatnak, csak azt a szikrát, azt nem mondják meg honnan veszik.
 
Így varázslatos marad az egész, mitől is lesz finom a whisky. Olyan sok összetevőből áll, olyan sok helyen lehet elrontani. Egy lepárló mester hét évig tanulja a szakmát. Az orvosegyetem csak hat év. Nem is tud egy orvos sem whiskyt gyártani.
 
Dióhéjban, így készül a világ második számú whiskyje, több ezer féle ízben.
 
Engedtessék meg, én az ír whiskey-t tartom az első számúnak. Nem csak azért, mert ők találták ki, hanem a háromszori lepárlás ötletéért. De erről talán később …
 
Stephen Smith 

Forrás:kanadaihirlap.com
 
 

További képek megtekintése

Szólj hozzá a cikkhez!

Csak bejelentkezett felhasználók szólhatnak hozzá.




© 2010 miskolciharsona.hu